京酱肉丝
京酱肉丝（做法169）
「京酱肉丝」的主料就是猪里脊肉、豆腐片皮，再配上料酒、甜面酱。过程属于快炒，主要动作是切、煮、炒。从食养上讲，葱味甘性平；猪里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊肉切成6~7厘米的细丝。
- 葱取外皮3，4层，葱芯去除，将葱皮铺开切细丝待用
- 肉丝加入料酒，盐，白糖，酱油，湿淀粉，油拌均匀，豆腐皮切成小张用开水稍煮下。
- 锅加宽油，3成热时入上好浆的肉丝，滑油，控油。
- 锅加多点底油，入甜面酱煸出香味下入肉丝，加白糖，盐，味精煸炒，加湿淀粉勾芡起锅盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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