小岛老师无敌蛋挞酥皮
「小岛老师无敌蛋挞酥皮」以蛋黄、水为主料。操作顺序大致是：搅、拌、冷藏。从食养上讲，蛋黄味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 小号搅拌盆加蛋黄和水搅打，接着加糖、食盐拌匀。搅拌至砂糖全部溶化后下入冰箱冷藏。
- 取另外一个搅拌盆加入室温下的黄油，用刮刀碾压搅拌。待整体软硬相同时停止。不要搅拌得过于稀软。
- 在步骤2的材料中加入筛好的低筋面粉，刮刀刀刃部竖着伸进盆中搅拌，注意不要碾压。从右斜上方处向左，由上至下粗拌7-8下。搅拌盆转动90度，以同样的方式粗拌约10下。
- 待低筋面粉和黄油融合后，按步骤3的方式搅拌7-8次，这次不要转动搅拌盆。随后用刮刀由底部翻搅面粉，直到盆中的低筋面粉毫无踪影。
- 搅拌至低筋面粉白色消失呈芝士粉状停止。搅拌过程不要用力摩擦黄油和低筋面粉。
- 加入步骤1中冷藏的蛋液后，使用与步骤3同样的方法进行搅拌。
- 待面粉充分吸收水分，整体平滑后，按住盆里的面5-6下后将材料和左一起。
- 用保鲜膜包住和好的面团，将其压成2-2.5cm厚的长方形后下入冰箱冷藏一晚醒面。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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