老北京豆汁儿
老北京豆汁儿（做法1）
做一道「老北京豆汁儿」，需要绿豆、水。做法沿红烧的思路展开：发酵。其中最要紧的一步大约需要24小时。按食养的说法，绿豆味甘性寒，归心、胃经，清润解毒、消暑利水，清凉消暑；水味甘性平。
食材
步骤
- 将绿豆淘洗干净，下入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。
- 待豆皮用手一捻就掉时盛出，添入清水磨成细浆。
- 将细浆加入纱布中，使液体部分通过纱布渗到下面的容器。
- 去掉豆渣，留浆水待用。
- 过滤的浆水加入玻璃容器中，发酵12小时。（冬季24小时，夏季12小时）
- 经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水；撇去浮沫和浆水，将生豆汁舀出。
- 锅内加少许凉水，用旺火烧沸后加入生豆汁。
- 待豆汁煮涨并将溢起锅外时，立即改用文火分次将生豆汁勾兑到锅中，随吃随盛。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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