酸梅汤

难点一：成品发苦发涩 —— 三个来源，处理对了两步就够

原因与对策：

① 柚子皮的白瓤——这是苦味的最主要来源。用削皮刀把表皮整个削下来（这样白瓤最少），或者用刀把白瓤彻底刮干净，这是不苦的第一关键；

② 柚子皮丝泡盐水里煮——用盐加水搓洗、泡 30 分钟以上，滤干后再加清水煮 6 分钟，捞出用凉水冲洗，重复三次。这一步能把皮的苦味洗掉大半；

③ 熬煮时产生的涩汁（白沫）——大火煮开后用勺子把边上的涩汁撇净，这也是导致发苦发涩的原因之一。

判断：处理到位的柚子皮熬到透明状，成品只有清香没有苦味。

难点二：蜂蜜一加进去就变成一锅稀水

原因：果酱还烫就加了蜂蜜；或者熬得太干了。

怎么解决：果酱晾到手温（约 50℃）再拌入蜂蜜。烫的时候加蜂蜜会立刻被高温破坏。另一头，熬煮时切勿收汁至浓稠——放凉会越来越稠，只要熬到略浓稠即可关火，用余温再加热搅拌 2 分钟离火。

难点三：熬煮过程中糊锅、发苦

原因：柚子果酱含糖量极高，不搅就会糊底焦化。

怎么解决：全程不停搅拌，用长勺并远离蒸汽防止烫手。糊锅的糖一旦焦化，整锅发苦无法挽救。

难点四：熬出来的量比预期少一半

原因：水分蒸发太多。熬煮会自然减量 30%-50%。

怎么解决：一开始按预期的一半量准备材料；用不锈钢锅或陶瓷锅（不要用铁锅，会发黑）。想要更多成品可以分批熬。

难点五：秋梨膏熬得太稀、不成膏

原因：判断时机搞错——热膏偏稀，冷却后会自动变浓稠。

怎么解决：全程最小火慢熬，不停搅拌。判断标准：勺子舀起膏体能缓慢连续流下、微微挂旗就关火。熬太稠冷却后会结块发硬。

失败后果：