舌尖2之萝卜烧牛肉
「舌尖2之萝卜烧牛肉」的主料就是白萝卜比牛肉略大、三奈，再配上干辣椒、花椒、八角。过程属于红烧，主要动作是切、煮、煎、炖。做好后醇厚，咸甜适口。从食养上讲，八角味甘性平。
食材
步骤
- 主料：牛肋条肉 1kg，切为3厘米左右见方的块，白萝卜 约1kg，切成比牛肉略大，适合入口的块。 香料：干辣椒按口味，花椒2.5ml，八角1个完整的，三奈1小片，香叶2片，小茴香2.5ml，陈皮 1-2根细条 其他佐料：菜籽油50g，盐适量，白砂糖20ml，老姜一大块，大蒜10瓣左右，豆瓣酱30ml，料酒30ml，老抽 10ml，生抽 15ml，香醋 15ml，香菜适量（可选）
- 1、 牛肉冲洗干净，凉水入锅。（图1） 2、 旺火煮开冲出血沫之后，将牛肉盛出，用流水冲洗干净，待用。（图2-4）
- 3、 中温火，锅中放菜籽油，煎至油面微微起波纹时在锅底中央加入白砂糖。（图5、6） 4、 待糖开始冒泡，边缘开始变色时，将除陈皮以外的香料加入锅的边缘。（图7） 5、 当锅中心的糖变成浅棕色时，加入焯过水的牛肉，快速煸炒。（图8、9） 6、 待牛肉表面微微上色时，加入豆瓣酱，煸炒出红亮的颜色。（图10） 7、 加入料酒煸炒几下，随后加入老抽、生抽、香醋，接着煸炒均匀。（图11、12，助理不给力啊，中间好多加料的图没拍上，大家看文字）
- 8、 加入足量开水，随后加入陈皮、姜、蒜、盐，品尝味道，以汤汁味道比个人口味略咸一点为准。（图13-16） 9、 盖上锅盖，文火炖煮。（图17） 10、炖煮到筷子可以扎透筋膜的时候加入白萝卜，轻轻翻动，让萝卜没入汤汁。（图18、19） 11、盖上锅盖继续炖煮，到萝卜煮透但不至于太软的时候熄火，撒上香菜便可。（图20）
- 主料：牛肋条肉 1kg，切为3厘米左右见方的块，白萝卜 约1kg，切成比牛肉略大，适合入口的块。 香料：干辣椒按口味，花椒2.5ml，八角1个完整的，三奈1小片，香叶2片，小茴香2.5ml，陈皮 1-2根细条 其他佐料：菜籽油50g，盐适量，白砂糖20ml，老姜一大块，大蒜10瓣左右，豆瓣酱30ml，料酒30ml，老抽 10ml，生抽 15ml，香醋 15ml，香菜适量（可选）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用