简易版脆皮手撕鸡
家常做「简易版脆皮手撕鸡」，主角是土鸡、生抽，再配上香菜、葱、姜。操作上是典型的水煮：蒸、切、拌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡冲洗干净蒸熟/煮熟，两种方法。 1.可用蒸笼直接定时蒸20分钟。 2.也可在锅中放水（水量能没过鸡），先旺火将水煮开，接着将鸡肉放入锅中，转文火煮20分钟，用一根筷子戳进鸡腿拔出来没有冒血水就证明鸡熟了。 鸡熟了以后马上拿出，用提前准备好的冰水冲鸡皮，可以使鸡皮变脆哦！
- 等鸡熟的过程，准备配料葱花香菜姜蓉蒜蓉，喜欢辣还可以准备点辣椒/老干妈，芝麻文火煸出香味。
- 鸡肉煮熟晾温以后，便可开始手撕，鸡皮撕不动需要用到切一下，切成跟鸡肉条差不多大小就好了。
- 将准备好的香菜葱花姜蒜末酱油香油芝麻辣椒全下进鸡肉中，充分拌匀，试下味道足够就可以盛盘啦~
- 上菜！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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