好吃好做的红烧黄花鱼
「好吃好做的红烧黄花鱼」的主料就是黄花鱼、生抽，再配上姜、料酒。过程属于红烧，主要动作是切、煎、炖、浇。口感鲜甜、细嫩，咸甜适口。其中最要紧的一步大约需要12-13分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 做黄花鱼很关键的一步就是杀鱼，家里做菜会比外面干净，主要体现在这一步。除了去鳞去鳍去腮，需要注意的是，要将鱼腹内的黑膜去干净，这一步要非常小心，很容易将鱼腹肉弄破，我基本是用大拇指肚将黑膜轻轻搓掉，剩下这样的银色内壁，就算洗干净了。
- 鱼腹内除了鱼籽之外的东西我都扔了，这条黄花鱼大概一斤七两，有点大了，我家的鱼盘装不下了都。可以在鱼腹两侧顺着鱼刺方向各划三刀，不划也行。
- 葱切成段，姜切成片。准备酱汁，将十三香，生抽，老抽，米醋，白糖，蚝油，料酒，盐放到一个小碗里拌匀。
- 黄花鱼最关键的一步就是煎鱼，最容易出现三个问题，一是鱼煎糊了，二是鱼皮煎破了，三是不好翻身。经过无数次失败后，我基本掌握了破解办法下面会逐一介绍。 锅上灶起旺火，要点1：煎鱼要全程旺火，别怕鱼会糊，不会的。锅热之后，油下锅至起烟，方子里的油量是大概量，避免鱼煎糊的有效方法之一就是油要多放一些。双手分别提着鱼头鱼尾，将鱼平放锅中间，鱼子也放锅里煎。要点2:不要动鱼！晃动锅，让油在锅内流动，从鱼头到鱼尾流动。这是防止鱼皮破裂的关键！鱼应该是可以在锅里滑动的，如果滑不动，也不要动鱼，只需要晃锅，大概两三分钟，一面就煎好了，金黄色的完整鱼皮，这时候如果鱼在锅里还滑不动的话(一般不会)，就用铲子反面轻轻推动鱼，轻推哈。接下来，需要给鱼翻身了，要点3:黄鱼翻身的技巧。以前翻鱼是我做黄花鱼最痛苦的事，每次用铲子插到鱼下面，想像煎鸡蛋那样给鱼翻身，感觉都和鱼较半天劲，也翻不过来，或者将鱼皮弄破了。直到有一次在一个视频里看到了一个超赞的方法，之后屡试不爽，就是用铲子拨鱼背鱼鳍那个地方，让鱼肚皮贴锅立起来，很容易就可以将鱼扳过来。另一面用同样方法煎同样的时间至鱼皮金黄。
- 这条鱼太长了，我家的锅里放不下，只好将尾巴剪断了。两面煎好之后，加入开水，葱姜，调料汁，水没过鱼的大部分便可。开锅后，转文火炖12-13分钟，中间可以给鱼背部浇浇汤汁。
- 如果汤汁不多的话，就鱼和汤汁一起起锅，如果汤汁多的话，就鱼先起锅，接着旺火收汁后浇到鱼身上，家里有香菜的话，撒上一点，就可以上桌了，没有不放也无所谓，只是点缀一下。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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