鲍鱼捞饭
鲍鱼捞饭（做法30）
做一道「鲍鱼捞饭」，需要鲍鱼、生抽，再配上料酒。做法沿炖煮的思路展开：切、浸泡、煮。口感鲜甜、细嫩、鲜嫩，软烂鲜香。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲍鱼用小勺挖出来，去掉内脏清洗干净，切成菱形花（入味）。
- 生抽，老抽，料酒，白糖，耗油，姜片混合调成酱汁。鲍鱼在酱汁中浸泡十分钟。
- 锅内加少许油将葱姜爆香，鲍鱼和酱汁、青豆一起加入锅中煸炒。加少许水盖上盖子文火炖两分钟，盛出鲍鱼摆盘。锅内汤汁中加入调好的淀粉汁煮开，盛出葱姜不要了。将余下汤汁浇在米饭上，美味鲍鱼捞饭就完成了！
- 选用的是小鲍鱼味道特别鲜嫩。女儿说可怜的小鲍鱼还没满月就出来工作了。
适合什么人吃
烹饪难点
鲍鱼刷净（久煮老），高汤煨入味，米饭粒分明
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）
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