深夜改善打卤面
「深夜改善打卤面」的主料就是猪肉丝、鸡蛋，再配上香菇、木耳、浓缩鸡汁或者鸡粉。过程属于卤制，主要动作是泡发、卤、腌制、腌。做好后劲道、爽滑，卤香浓郁。其中最要紧的一步大约需要15分钟。葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 准备好所有的食材，香菇切成片、黄花菜提前温水泡发、肉丝切好待用，木耳泡发后切成细丝待用。
- 手擀面是打卤面的灵魂，劲道有嚼劲，如果没有，用鲜面条代替。
- 锅中放食用油，油烧热后下入腌制好的肉丝煸炒。（肉丝腌制即将所有腌制肉丝的食材翻拌均匀，静置15分钟便可）
- 腌制好的肉丝炒制到泛白断生。 腌制过的肉丝在炒制的时候已经香气四溢，所以不要省略腌制的步骤。
- 随后加入香菇、木耳和黄花菜煸炒。
- 加入600毫升高汤或者水，以及生抽、老抽盖上锅盖稍微炖煮10分钟，食材香味充分散发出来。（加入浓缩鸡汁或者鸡粉，会更提味儿）
- 随后趁滚，加入一小碗水淀粉勾芡，浓稠一些的汤汁也是山东打卤面的灵魂。
- 最后我们需要做的就是加入1-2勺醋调味，随后保持汤汁沸腾，涓涓细流般转圈、位置不重合地加入蛋花，不要搅拌，蛋花熟了，就熄火。熄火后搅拌一下，加盐糖调味便可。卤汁就这么做好了。
- 我喜欢面煮好以后过凉水，随后浇上冒着热气的卤汁，这样更爽滑劲道，如果你不喜欢面条过凉，直接吃也完全没问题。
- 浓厚诱人的汤汁浇在面上，是不是很诱人了呢？撒上一层葱花，开动吧～
- 这就是我的治愈系深夜食堂，那么，你呢？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。