四川腊肉＆家庭烟熏法
家常做「四川腊肉＆家庭烟熏法」，主角是腊肉、五花肉，再配上花椒、八角、烟熏料。操作上是典型的烘烤：炒、腌制。其中最要紧的一步大约需要4-5小时。从食养上讲，八角味甘性平；腊肉味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉冲洗干净晾干
- 这里我用的是大红袍花椒
- 将盐加入无油无水的锅子里，开中温火干炒至盐变黄，变烫。如果喜欢有香料味可以加点五香粉一起炒
- 加入花椒炒出香味熄火
- 将肉下入椒盐里，让肉的每个面都裹上椒盐，来回裹两次
- 将裹好椒盐的猪肉下入一个可以密封的容器内（无油无水），丢两颗八角进去
- 密封三天后翻面接着腌制4天（腌制腊肉是猪肉出水很正常，倒掉就好了）
- 腌制满7天后拿出腊肉冲洗干净表面附着的盐跟花椒，晾干。腊肉戳洞系绳后用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身，是腊肉表面全部上色后接着腌制半天（不喜欢上色深的可不刷）
- 拿出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬（室外温度超过15度就不能风干腊肉了）大约需要8-10天
- 等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了
- 烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫，将柏树枝，糠皮，新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上
- 下火60度，烤盘放最下层（有热风功能开热风）烤盘上方放烤网，腊肉放在烤网上，表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时（要想烟熏味浓就将烟熏料分成三份，隔一个小时放一份进去）
- 烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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