红豆抹茶芝士慕斯
做一道「红豆抹茶芝士慕斯」，需要全麦饼干、香草精。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、烤、冷藏、搅。按食养的说法，[饼底]味甘性平；全麦饼干味甘性平。
食材
步骤
- 吉利丁分成需要的分量，一份2.5g加20g冷水浸泡，另一份5g加35g冷水浸泡，放到冰箱冷藏待用。
- 饼干下入保鲜袋，用手先掰碎，接着用擀面杖擀开。黄油微波炉融化加入饼干碎翻拌均匀。加入6寸烤模中按压紧实。下入冰箱冷藏。
- 将总的200ml淡奶油加40g细砂糖打发至6成(湿性发泡,淡奶油变浓稠，表面出现纹路仍呈流动状态)。打发好的淡奶油放入冰箱冷藏待用。
- 奶油奶酪室温软化后，加入20细砂糖，用打蛋器一档低速搅拌到光滑无颗粒。分成两份，其中一份随后加入柠檬汁,香草精,盐，用打蛋器继续搅打均匀。另一份放置一旁待用。
- 将泡软的2.5g吉利丁片连同浸泡的水下入微波炉加热至融化,成为吉利丁溶液。将吉利丁溶液加入打好的奶酪糊里，充分拌匀。
- 将之前打发好的淡奶油加入一半至上述奶酪糊里，用刮刀翻拌均匀，加入适量蜜红豆，充分拌匀。拿出蛋糕模具，将奶酪糊加入模具中用力震两下，下入冰箱冷冻室待用。
- 下面制作抹茶慕斯糊。 将20g牛奶微波炉加热，加入提前泡好的5g吉利丁溶液融化。另取20g牛奶加入5g抹茶粉混合成抹茶液。随后将两种溶液混合充分拌匀，放置一旁。
- 取之前充分拌匀的另一份奶油奶酪，加入抹茶糊充分拌匀。接着拿出冷藏的另外半份打发好的淡奶油，分三次和奶酪糊混合均匀。
- 拿出冷冻室的模具，将抹茶慕斯糊加入，铺平后下入冷藏室。过夜后敷热毛巾脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔