堂妈
堂妈（做法37）
堂妈是道家常菜，核心用料是偷懒一下下。做法以干煸为主：浸泡、煮、炒。从食养上讲，偷懒一下下味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 干香菇，干黄花，干木耳浸泡一宿
- 虾仁冲洗干净控水去虾线
- 黄豆浸泡六个小时后煮熟待用
- 加入一个蛋清
- 加入适量淀粉
- 油热清炒虾仁盛到器皿里待用
- 浸泡好的木耳，香菇和黄花菜冲洗干净控水
- 葱姜切成块，鲜肉切成细丝，胡萝卜切成细丝汆烫控干待用，黄瓜，黄花菜，木耳，面筋，香干，香菇切成细丝
- 胡萝卜丝汆烫
- 香干切条接着切成细丝，油热煸炒一下加入生抽后翻拌均匀盛出
- 肉丝用油煸炒
- 加入生抽后翻拌均匀盛出
- 这是和天津的大姨学的
- 面筋切成细丝炸透后变凉，将老抽、白醋和白糖，一点食盐和鸡精下入容器中调成糖醋汁待用。蒜切粒，油热煸炒一下，下入糖醋汁煮开勾芡，加入面筋丝，煸炒后盛出待用
- 油热加入大料瓣炸香
- 加入葱姜煸炒
- 肉丝香干煸炒
- 加入适量清水
- 加入老抽调色
- 旺火煮开加入香菇丝，木耳丝，木耳丝
- 开锅后加入面筋丝
- 煮开勾芡
- 海参切成段，加入捞面卤里
- 加入食盐
- 加入鸡精
- 捞面卤完成
- 煮面
- 面条过水
- 捞面菜码
- 清炒虾仁
- 天津捞面吃起来
- 四碟捞面，吉祥如意
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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