剁椒鱼
剁椒鱼（做法17）
「剁椒鱼」以侧鱼为主料，再配上蒜头、和蒜头的量一样姜、葱。做法走的是清蒸的路子，依次蒸、切、剁、浇。成菜入味，鲜香不腻。前后大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先在鱼身上划刀子，横纵划，鱼就有一些像正方形一样的小格子，会比较入味。将鱼用水冲干净，煮锅热水，将鱼放水里烫一下，看到鱼皮稍微翻过来就好，不要烫太熟，不然蒸的时候鱼肉会碎掉。
- 将姜和蒜头剁碎成小粒（姜和蒜的量是差不多的，我一般加3-4瓣蒜头)。将2根葱切小块放一边
- 调酱料:)!!!将姜和蒜头拌一起，加2~3勺剁椒酱，加盐，糖和料酒，接着加点冷水搅拌（记得不要将葱加进去!)
- 将酱料均匀铺在鱼身上，可以塞在鱼头和鱼身的缝里面。
- 开始蒸鱼~放冷水在锅里，将鱼放入去,开旺火，水滚后开中温火。大约15分钟后，拿筷子戳戳鱼身，试试鱼熟了没有。（一般是熟了哈）
- 将葱块撒上去，接着蒸2分钟，之后将鱼端出来。
- 热油，等油冒烟之后浇在鱼上面。噔噔噔噔，剁椒鱼就完成啦~
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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