超详尽的6寸轻芝士蛋糕
做一道「超详尽的6寸轻芝士蛋糕」，需要每个左右鸡蛋、低筋面粉。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。入口清甜，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要4小时。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料，原配方奶油奶酪是125克，我买的这个是140克，多了一点点，懒得分了，一整盒直接下去，也还不错
- 将奶油奶酪加到牛奶中隔水文火加热，用蛋抽搅拌至小颗粒状时，加入黄油（黄油不需要提前软化），加入黄油后搅拌至奶酪没有颗粒很顺滑时，离水拿出。
- 分离蛋黄和蛋清。记住盛放蛋清蛋黄的容器一定不能有水和油。将分好的蛋黄分三次，一次一个的加入奶油液中，迅速充分拌匀。
- 将低粉和玉米淀粉混合过筛，加入蛋液中快速充分拌匀，搅拌好的面糊提起流下有纹路但会很快消失。
- 高速打发蛋清，成大泡时，一次性加入细砂糖，继续打发成湿性发泡，蛋清不用像做戚风蛋糕那样有坚挺的尖钩，打蛋器提起有个钩，但不用挺起来就可以了。
- 将三分之一的蛋白霜加入蛋盆中用刮刀翻拌均匀
- 拌好的蛋液倒回剩下的蛋白霜盆里，翻拌均匀，手法和之前相同
- 翻拌手法：一手用刮刀从中划下从下往上翻起，另一只手不停转动蛋盆，动作要快，不然蛋白会消泡
- 蛋糕液加入固底的六寸蛋糕模中，如果你们像我一样没有固底的蛋糕模，只有活底的话，可以用锡箔纸，在蛋糕模外面裹两层，。因为我们要用水浴法烤蛋糕，这样做可以防止水进入模具当中。蛋糕液倒八分满就好，如果倒的太满蛋糕表面会开裂。因为鸡蛋有大小，如果蛋糕液有多余的，可以倒在一个做纸杯蛋糕的纸杯里烤制，同样纸杯外面也要加锡箔纸，防止进水。
- 在烤盘中加入温水，至少要烤盘的一半，之前用来加热奶酪的水，就可以倒在里面。135℃预热十分钟，我比较懒，基本在一开始的时候就将烤箱预热起了。免得自己搞忘。将蛋糕模放到水里，烤的过程中一定要注意查看添入清水，因为水会烤干。烤盘放烤箱下层135度，90分钟。如果蛋糕没上色，可以往上挪一层接着烤5分钟上色。时间到后可以用一个牙签插入，拔出看有没有稀的东西带出。如果带出的蛋糕很稀就接着烤一会，时间要根据自己烤箱来定。一定要检查，我的第一个芝士蛋糕就是没检查，在脱模时，因为没熟直接分层了。
- 烤好的的蛋糕趁热脱膜，我觉得活底模具在脱膜时方便的多。之前我有用将6寸的圆形油纸放在模具底部，这样将蛋糕从模具底盘转移到盘子里会更方便。
- 烤好的蛋糕放冰箱上层，冷藏4小时口味更佳。我不喜欢吃冰的，所以直接室温降温了4小时。总之芝士蛋糕冷吃是最好的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。