秘制花胶咸蛋猪脚醋
这道「秘制花胶咸蛋猪脚醋」用料不复杂：猪蹄、鸭蛋，再配上珠江桥牌添丁甜醋、嫩姜、湿花胶。烹饪顺序按快炒来——煮、泡发、切。入口软糯、爽脆，锅气十足。前后大约需要1小时。从食养上讲，鸭味甘性平。
食材
步骤
- 先看看成品留一下口水
- 先做准备工作提前一日泡花胶
- 准备老胶鳕鱼胶150克干品
- 开水里面加姜片、料酒煮一分钟
- 冷水泡发四小时或一晚，加柠檬帮助去腥味（记得放去冰箱泡发喔会发得更靓）
- 泡发一晚后的鳕鱼胶简直太漂亮啦
- 洗干净切成块待用
- 这里讲一下其他食材处理方法 猪蹄，买的时候让店家帮忙处理好，斩好块。回来后，用冷水泡一小时去除血水，随后用姜水煮一分钟，控干水分水待用。 鸡翅，冷水泡半小时去除血水，洗干净用姜水煮30秒，控干水分水待用。 鹌鹑蛋，蒸熟后马上泡冷水，多换几次水，完全冷却后剥壳（可以在水里面剥壳，会更容易剥） 咸蛋，用湿厨房纸垫电饭煲底随后按煮饭键，调保温键便可，随后马上要泡冷水，勤换水！一定要马上泡冷水！一定要记得啊！我就是忘记了随后咸蛋好难剥壳补救办法接着扔水里煮接着泡冷水，只能挽救一点点。。。。 30个咸蛋我分了三次煮，没试过一次过煮30个。（如果用的是鸡蛋，鸡蛋要提前一晚泡水） 嫩姜，刮皮切2mm厚片 随后干锅爆炒，炒到微微发黄味道很香的时候放一点点盐和油，分量大概就是平时炒一道菜所需的分量，这样是为了姜片更爽脆好味！
- 看看这堆咸蛋。。。就是因为没马上泡水，难剥壳到怀疑人生！指甲都崩了！ 不说了，开始煲醋吧！ 2000ml的醋对2000ml的清水，此比例仅适用于我使用的珠江桥牌，其他牌子不清楚比例_ 醋和水混一起随后煲滚，滚开后下入猪脚、姜、鸡翅煲半小时 半小时后下入花胶、咸蛋、鹌鹑蛋煲十分钟
- 泡发度非常好
- 肉质紧致
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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