蒜爆鱼
蒜爆鱼（做法10）
家常做「蒜爆鱼」，主角是鲤鱼、生抽，再配上蒜、干红辣椒、花椒。操作上是典型的水煮：切、煮、拌。成菜入味，温润不腻。小窍门：鱼冲洗干净之后在背上划几刀，好入味，我这个买的是鲫鱼，其实最好的还是鲤鱼可惜没买到。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鱼冲洗干净之后在背上划几刀，好入味，我这个买的是鲫鱼，其实最好的还是鲤鱼可惜没买到
- 去腥筋，就在鱼腮下面切一刀就能看到，轻拍鱼身，慢慢就能抽出来
- 蒜和干辣椒切末
- 葱姜切成细丝
- 鱼入锅，放料酒花椒姜丝煮五到八分钟
- 这个没煮好掉了一块皮
- 将调味料翻拌均匀成汁
- 均匀浇在鱼身上，葱姜丝铺在鱼身上
- 洒蒜末在上面，留一半蒜
- 蒜和辣椒一起入炒锅炸香
- 分批泼在鱼身上
- 做好啦，不喜欢吃香菜就没放，喜欢的可以放一点香菜翻拌均匀
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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