腊味芋头蒸糕
做一道「腊味芋头蒸糕」，需要芋头、米，再配上香菇、红葱头。做法沿清蒸的思路展开：炒、拌。成菜粉糯，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 将米洗过，接着添入清水400g泡6个小时，用调理机打成米浆
- 起炒锅，依序下入红葱头，香菇，腊肠爆炒至焦香
- 下入芋头拌炒
- 加入酱油，盐，胡椒粉，1/2碗水，中文火拌炒均匀
- 转文火，加入米浆持续拌炒
- 直到米浆成稠状，下入模型(模型先用纸巾摸油)
- 用饭匙压平，整型，下入蒸锅，蒸40分钟
- 蒸好出炉，放凉便可脱模，切成块，可以直接食用，也可以用文火煎过，更香喔！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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