意式马卡龙
意式马卡龙（做法25）
意式马卡龙是道家常菜，核心用料是杏仁粉、式夹馅。做法以水煮为主：搅、煮、拌。G杏仁粉味甘性平；GG蛋清味甘性平。
食材
步骤
- 首先称量好各种材料待用
- 杏仁粉和糖粉放到一个大筛子里，混合过筛，下入适量色粉，随后用蛋抽混合均匀，下入17G蛋清，用粉类盖住。放置一边待用
- 称取好的细砂糖和清水放到炉子上待用
- 使用打蛋器中档搅打蛋清至硬性发泡（抽出来小尖角），打的差不多的时候开中温火煮糖水
- 糖水温度：（摘自秋珈心） 75%湿度以下116度 75-80%117度 80-90%118-119度 90%以上120-121度
- 糖水煮好后，分次或者是细线状加入蛋清，快速搅打。我都是分次的，每次蛋清打硬了接着加入下一次糖水，大概分4-5次加完
- 打成拉出小尖角的状态就可以了，这个小尖角是你开慢档往外提打蛋器一直到停止拿出来的状态。如果你是拿个搅拌器搅一搅拿出来是大弯勾的样子
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。