金枪鱼饭团
电影《千与千寻》食谱复刻
「金枪鱼饭团」以大米为主料，再配上寿司醋、金枪鱼蛋黄酱罐头。做法走的是焖烧的路子，依次搅、浸泡、焖、煮。入口鲜嫩，软烂适口。关键火候大约需要30分钟。大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；金枪鱼味甘性平，归肝、肾经，补虚健脑、鲜嫩低脂，常作轻食蛋白。
食材
步骤
- 盆中放水，在滤网中下入米，一开始快速地搅动米，随后快速拿出来。这一步是洗掉的是米上的灰尘。
- 换一盆水，重新将米下入，手指稍微往里弯，用手掌划着大圈轻柔地洗，不要用力的搓压。淘到能透过水看到下面的米粒，随后控干水分水分。
- 米水比例1：1.2，如果是新米，水稍微减少一些。将米和水放入瓦锅中，浸泡30分钟，随后点火加热。
- 中温火10分钟，文火10分钟，焖15分钟，焖的时候用筷子将砂锅盖上的洞堵起来。
- 饭煮好之后充分拌匀，让热气散一下，盛到碗中，加入寿司醋，米和醋的比例为150g：15ml。不烫手的时候就可以开始做了。
- 制作白米饭团时，先捏一搓盐在手掌上揉搓均匀。
- 取适量米饭放在手上，轻轻捏成一个球，接着用另一只手掌覆盖在饭团上，边旋转边捏成三角形，继续轻轻旋转。用力捏3次，接着轻轻捏三次便可。
- 制作金枪鱼饭团时，在米饭捏成团之前，在饭团中间用手指压一个洞，加入适量的蛋黄酱金枪鱼，捏成球状，随后接着按制作白米饭团的手法捏成三角形便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有