香喷喷的卤面
家常做「香喷喷的卤面」，主角是元面条、老抽，再配上豆芽、海带丝、五花肉。操作上是典型的卤制：炸、腌制、蒸、炖。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；元面条味甘性平。
食材
步骤
- 凉油下花椒大料炸出味，盛出，
- 放肥肉炒出油，炒到金黄色，下葱姜辣椒，煸炒出味，放瘦肉炒制变色，瘦肉提前放一点生抽腌制，
- 瘦肉丝或者片都行，
- 加热水，凉水也可以，有炖肉包就放一个，煮半个小时，放盐调味，味道重一点，因为一会还要调面条，味道淡，蒸出的面会没有味道，水开了以后最文火炖，盖锅盖，
- 豆角
- 豆芽
- 海带丝，肉汤炖好将菜都放到锅里一起炖8分钟，一会还要蒸，不用炖的太久，
- 细面条，抖散，凉水放锅里直接蒸，上气以后蒸10钟。倒扣盆里，抖散，
- 蒸好第一遍的面条抖散，浇汁翻拌均匀，全部都要浇到汁，还有放一部分菜翻拌均匀，
- 这是已经翻拌均匀的面条，可以放到篦子上蒸第二次了，
- 放到篦子上以后加上剩余的菜铺满一层，我买的面条多蒸了二层，旺火上气以后继续蒸10分钟，就可以起锅了，相机拍出来颜色浅，其实是深一点颜色，
- 开吃了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。