辣椒酱
辣椒酱（做法35）
「辣椒酱」的主料就是番茄，再配上红辣椒、蒜、海天黄豆酱。过程属于水煮，主要动作是切、搅、拌。蒜味甘性平；一斤红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 这种辣椒
- 辣椒番茄切末
- 蒜切末
- 番茄辣椒末和糖加入锅中，文火搅拌慢煮直到番茄出汁
- 加入黄豆酱继续搅拌～
- 加入蒜末，熄火翻拌均匀。
- 凉了盛出来就好啦～
适合什么人吃
烹饪难点
辣椒小火慢熬（大火糊苦），油没过防霉
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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