岳阳蝶式腊猪头
做一道「岳阳蝶式腊猪头」，需要猪头肉，再配上八角、白酒。操作顺序大致是：腌制。按食养的说法，八角味甘性平；猪头肉味甘性平。
食材
步骤
- 取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直到左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上2。腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天每3 天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上 3。整型、晾干：起缸后用竹扦将头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干成品率75%至78%4。保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变
- 制作提示
- 硫酸钠是一种白色、无味晶体，常作强氧化剂使用
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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