排骨腊肠煲仔饭
排骨腊肠煲仔饭（做法4）
排骨腊肠煲仔饭是一道做法直接的家常菜。做法以煲汤为主：浸泡、腌制、切、搅。前后大约需要30分钟。从食养上讲，米酒半勺味甘性平。
食材
步骤
- 一杯大米下入一杯半的水，浸泡30分钟。
- 排骨下入碗中，加入以下调料翻拌均匀： 豉油鸡汁两汤匙 米酒半汤匙 麻油半汤匙 蒜粒一汤匙 姜片5片 糖一茶匙 生粉一茶匙 继续加入油半汤匙，接着次翻拌均匀。 腌制30分钟。
- 腊肠切成片，葱切成一小碗葱粒。
- 砂锅放在火上，加入一点油（防止巴锅）。 接着加入米和水，用勺子搅动一下米，盖上锅盖用文火闷。等水煮开之后接着用勺子搅拌一下米，盖上锅盖继续闷几分钟。
- 等大米表面只有浅浅一层水的时候，将香肠和拌好的排骨放在米饭表面，继续闷8-10分钟。
- 最后起锅，将水煮芥蓝摆在上面，按喜好可以接着淋一点酱油在上面。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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