清蒸鱼的完整流程
家常做「清蒸鱼的完整流程」，主角是鱼二条。操作上是典型的清蒸：切、蒸、剁、焖。成菜鲜甜、细嫩、嫩滑，清鲜本味。火候上大约需要1小时。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 葱、姜、胡萝卜切成细丝，葱、姜去腥减腻，是广式清蒸鱼必备料头，胡萝卜美观增色，还微甜，丰富一些味感。
- 过水捞起，减一点辛而不减香，也让葱丝有些卷曲增加美观。姜葱丝备料完毕。
- 酱汁备料：蚝油7g，生抽7g，糖3克，鸡精1g，盐1.5g，胡椒粉
- 5g，拌匀。特别提示：关于料酒，传统粤菜手法蒸鱼是不放的，落酒后会降鲜，变旧，变绵。但是，如果落极少量，在调酱汁时落五六滳，则会锦上添花。
- 红杉鱼二条，300g。几个要点：一、尾鳍不完整的，注意剁去尾鳍，较有美感。二、鱼大的话还要在腹腔下部脊柱两边𠝹两刀，防止蒸不透带鱼丝。三、㓥鱼后一小时内必须烹饪，30分钟就最好，否则鲜鱼会变旧变绵。四、不是过大的鱼不要𠝹鱼身，走味不鲜。五、鱼头不论新旧，不论是否食用，都不能扔，没有鱼头的蒸鱼，不鲜美。
- 㓥好鱼后控干水分水份，铺上姜片、葱段，用筷子架起，水开后下锅蒸。反复实验证明，清蒸鱼无须抹盐，更精采，更鲜美，味感更有层次。
- 旺火蒸6分钟，熄火焖2分钟。特别提示：蒸锅的锅盖一定要选圆滑无突变曲线的，水蒸气形成的水珠会一直流到盖边才滴下，不会滴到碟里去，不会冲淡蒸制的食物。
- 蒸好起锅，剔去姜葱，倒出鱼汁。用干净的湿布擦去碟边污渍。要求极高可换蒸热的新碟。
- 将鱼汁过隔加入备好的酱汁调匀。
- 在鱼身上铺上备好的姜、葱、胡萝卜丝，淋上热油后，接着舀入调入鱼汁的酱汁，完成上桌。特别提示：热油以刚到烟点约200°C为好，油温过低话，激发不出姜葱香味，油也挂不上鱼身，油温过高的话，油的糊味会抢去鱼味的鲜美。
- 特别注意：一、有火水味、泥腥味的鱼，是受到了污染，应该扔掉，为什么还要吃呢？二、没污染的鱼及鱼汁，鲜美无比，为什么要倒掉鱼汁呢？不是暴殄天物吗？
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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