口味牛蛙
口味牛蛙（做法1）
这道「口味牛蛙」用料不复杂：牛蛙、青椒，再配上小米辣、小红尖椒、黄灯笼辣椒酱。烹饪顺序按水煮来——剁、切、蒸、煮。蒜味甘性平；紫苏味辛性温，归肺、脾经，解表散寒，辛香灵动。
食材
步骤
- 两只牛蛙剁成砣洗干净血水
- 青椒，红椒，小米辣，小红尖椒，大蒜子，紫苏叶切好待用
- Staub铸铁锅在燃气灶上文火预热，激发锅气。放适量的油，将除紫苏以外的所有配料下入锅内中温火煸出香味。
- 配料煸出香味之后，调文火下入适量的冷水熬汤。
- 盖上锅盖，中温火煮开至锅边冒蒸汽。
- 打开锅盖放一勺盐，继续盖锅盖煮。五分钟左右打开锅盖看到汤汁变白，加入黄灯笼辣椒酱和之前留下的紫苏叶，闻到紫苏叶散发出来的香味熄火，起锅。每次用铸铁锅熬煮的汤汁总是又白又浓。
- 紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶。紫苏叶是一种在中国南方湛江吴川地区广为使用的美味的调味品，人们常常用它的叶子来做菜，它的美味经常和蛤蒌相提并论。原产中国，主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。有些菜场的干货店有干紫苏叶买，冬天煮火锅都很好。
- 最后盛出牛蛙和汤汁起锅洒上小葱。锅内剩余的汤汁辣椒配上一碗清水面更是辣得过瘾。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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