豆瓣酱炒皮皮虾
做一道「豆瓣酱炒皮皮虾」，需要皮皮虾、生抽，再配上郫县豆瓣酱、料酒、干辣椒。做法沿快炒的思路展开：炒、淋、煮。做好后鲜甜、弹牙、入味，爽脆入味。按食养的说法，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 皮皮虾洗干净，控干水分水
- 我用的是超市买的普通的郫县豆瓣酱。
- 起炒锅，文火放花椒和干辣椒，接着放葱姜蒜爆香，接着放豆瓣酱爆炒出香味。
- 加入皮皮虾煸炒有一点变色，淋料酒继续煸炒，放白糖、生抽，煸炒均匀。
- 加一点点水，旺火翻煮入味，按口味以及豆瓣酱的咸甜，适量加一点盐，美味皮皮虾便可盛盘。（为了好看摘了几片小紫苏叶）
- 喜欢吃辣的朋友还可以体验一下，用这个鲜椒酱炒，也是美味！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
避风塘炒虾难点：面包糠发苦、虾不脆、味道只咸不香
难点一：面包糠炒出来发苦、发黑。
①必须小火慢慢炒干水分（大火会瞬间焦糊，这是最常见的失败）；
②面包糠要用「干净没水的盆子」装，有水会结块、下锅不散；
③炒到微微发黄就要停手（判断标准是闻起来有香味、颜色金黄）；
④不要用油炒面包糠（要用小火干炒，让水分慢慢蒸发）。
难点二：虾壳不脆。
①虾必须开深背（去虾线、开深背，露出的虾肉才能吸收调料）；
②加姜丝和盐腌 10 分钟（去腥入味）；
③用厨房纸擦干水分，抖一抖至表面均匀裹上玉米淀粉（这一步是酥脆的关键）；
④油要稍多，中大火炸 4-5 分钟。
难点三：味道只有咸没有香。避风塘风味的核心是「椒盐 + 蒜 + 面包糠 + 葱」四重叠加，缺一不可：
①椒盐粉要自制（炒香的花椒 + 黑胡椒 + 白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②蒜要爆香（小火炒到微黄）；
③面包糠要炒干水分后再加虾；
④最后撒葱花（葱的香气是点睛）。判断标准：闻着是椒盐的麻香 + 蒜香 + 面包糠的焦香。
难点四：虾炸好了但最后不脆了。原因：
①炸好后在锅里放太久（会被自己蒸出来的水汽回软）；
②配料和虾一起炒时虾在锅里停留时间太长。解决：**虾炸好后立刻捞出
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