煎鸡翅
煎鸡翅（做法21）
家常做「煎鸡翅」，主角是鸡翅、鸡蛋，再配上辣椒酱、花生酱、花椒粉。操作上是典型的煎制：烤、腌、炸、煎。成菜入味，咸鲜适口。按食养的说法，鸡翅味甘性平；勺辣椒酱味甘性平。
食材
步骤
- 今天看到有人用薯片代替面包糠，家里只有饼干，也刚好有中翅就试试用饼干代替。本来还打算做成酱烤翅。
- 中午先将鸡翅冲洗干净用刀在鸡翅上开上几刀，切几个蒜头片将各种调料倒进鸡翅里腌到下午五点多，用手抓抓鸡翅按摩一下酱料腌入味鸡翅。 将鸡蛋和饼干打一起，用筷子撮碎饼干，锅里热油，慢慢的将鸡翅几只几只裹上饼干鸡蛋液随后下锅煎炸。
- 锅中温火，油也可以不用多，煎炸出来不烧焦皮脆
- 煎的时候都是用筷子不断翻边，先炸一小会，用筷子轻碰鸡翅是否能移动，不要用力掀开或太快翻边，那样会掉出脆皮或反而粘住锅底，慢慢一只一只翻边煎，先后起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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