秘制辣椒酱
秘制辣椒酱（做法14）
秘制辣椒酱是一道做法直接的家常菜。做法以快炒为主：切、搅、炒。蒜味甘性平；斤红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 挑选好新鲜，颜色鲜艳的红辣椒我会接着放一大将小米辣，因为红尖椒一般没什么辣味
- 基本需要材料都准备好了
- 用绞肉机将姜，蒜都绞成末待用。偷懒的做法（以前蒜，姜，辣椒都是用刀切的，实在太费劲）
- 将辣椒也搅碎（其实用刀切更好，辣椒是小颗粒的，但是实在太费劲了）
- 冷油下芝麻，熬制芝麻变色，下入蒜末，炒制泡泡变少，下入姜末继续炒（都是不停煸炒，不能让粘锅）
- 等姜末炒至泡泡变少时加入辣椒碎，不停煸炒
- 这是刚放辣椒炒了一会儿的状态，不停的煸炒
- 这是大概炒了一半时间的状态，不停煸炒。
- 这是炒好的状态，刚炒好，就吃了一个馒头（配这个辣椒酱吃馒头，米饭是很下饭的）
- 每年做的多，都会送给身边的朋友。 这辣椒酱放冷冻、或者冰箱的0度层一年都没问题。
- 这是要送朋友的
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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