蒸面
蒸面（做法13）
「蒸面」以一盘干豆角、面条为主料，再配上八角、葱、蒜。做法走的是清蒸的路子，依次泡发、炒、煮、浇。关键火候大约需要5分钟。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所需食材，五花肉（切成片），葱、姜、（剁碎），八角，花椒，干豆角（用热水泡发）。
- 不到油，锅烧热将五花肉纯肥的部分下入锅中扁出油。（不用另外加油，不然会很腻）
- 下入葱、姜、蒜，还有余下的五花肉，加入八角和花椒，加入酱油，随后加入干豆角煸炒。
- 添入清水刚好漫过菜的水位，煮开。随后将菜汤成出来，露出菜不见汤便可。
- 将提前准备好的鲜面条平铺在菜上，撒上些许蒜苗，延锅边将之前成出来菜汤浇进锅里。（不能直接浇在面上，面会结成团的）盖上锅盖，文火闷烧15钟左右。 将面翻个面，撒蒜苗，延锅边浇汤。文火闷5分钟左右，用筷子将面抖开，将蒜撒在上面。 熄火，闷5分钟，起锅倒些香油，撒鸡精便可。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸面类难点：面坨成一团、菜不熟、粘锅、没有香味
难点一：面蒸出来坨成一团、粘连。
①面条必须先煮到八分熟（煮到中间略有白芯，捞出过冷水，立刻拌一点香油或熟油抖散——拌油是防粘的核心）；
②抖散要用手不用勺子（勺子会把面搅烂）；
③摊开在盘中，不要压实（铺平让它蓬松）；
④水开后上锅蒸（冷水上锅面会泡烂）。判断标准：面根根分明、不成坨。
难点二：配菜不熟。
①豆角必须提前焯水或炒一下（生豆角有毒且不熟，焯水 2 分钟以上或干炒）；
②肉末要先炒香（生肉直接蒸会有腥味）；
③配菜铺在面上还是面下要看它需要的时间（需要熟久的放下面）。
难点三：蒸面粘锅、粘盘。
①盘子底部刷油或铺油纸；
②盘子上架几根筷子或垫两根筷子（让蒸汽循环，面不会泡在积水里）；
③蒸的水要一次加足（中途加水会影响蒸汽）；
④蒸完立刻取出。
难点四：蒸面没香味。
①肉末要用油炒香并加生抽老抽（这是灵魂）；
②葱花最后撒（久蒸会发蔫）；
③可以加一点芝麻油或香油；
④配菜要有颜色（胡
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