干锅茶树菇鸡
干锅茶树菇鸡（做法1）
这道「干锅茶树菇鸡」用料不复杂：克茶树菇、青椒，再配上洋葱、蒜、干辣椒。烹饪顺序按快炒来——腌制。成菜入味，爽脆入味。前后大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；克茶树菇味甘性平。
食材
步骤
- 干锅茶树菇鸡 用料： 三黄鸡 半只（500g左右） 青椒 1个大的（原版用的是30g二荆条） 蒜头 半头 小米辣 2-3根 干辣椒 3-5g（根据嗜辣程度） 洋葱 半个 鲜茶树菇 150g 酱料 六月鲜豆瓣酱（嗜辣可换辣酱类） 蒜苗 2根（可省略） 步骤： 1. 处理鸡肉：准备鸡半只将内脏清除干净之后剁成大小均匀的小方块，用清水多清洗几次减少腥味，控干水分待用； 2. 腌制鸡肉：碗中加入食用盐（1克）、胡椒粉（少许）、生抽酱油（适量）、老抽（1克）、料酒（3克），随后将鸡肉抓匀腌制10分钟以上； 3. 辅料处理：青椒切成段，蒜头对半切成小粒、小米辣切成小段、蒜苗（2根）切成1厘米左右的小粒； 洋葱小半个切成丝下入干锅中垫底（切好的洋葱用手拔散，确保均匀受热）； 鲜茶树菇冲洗干净下入干锅中垫底（确保受热均匀，大小适当）； 4. 煎炒鸡肉：将锅烧热，倒油（不用太多，鸡皮会出油），烧至6成热。将腌制好的鸡肉下锅；中温火将鸡肉煎成金黄色，将鸡皮煎至微微卷起煎至鸡肉出油为止（4分钟） 5. 炒制配料、酱料：将准备好的蒜头和小米辣下锅煸炒几下，随后加入干辣椒下锅开文火煸炒1分钟，将干辣椒煸出香味；加入两勺（约10g）酱料，随后开文火煸炒30秒； 6. 鸡肉调味：加入味精（1g）、胡椒粉（少许）、孜然粉（3g）、芝麻香油（3g）； 7. 干锅合体：将炒好的鸡肉和配料一起加入已经铺好了茶树菇和洋葱的干锅中（我用的是平底不沾锅，确保受热均匀），开中文火加盖焖10分钟；切好的青椒块和蒜苗，在焖到一半的时候加入干锅中，以防失水过多。 8. 大功告成：加入适量的熟芝麻，熄火端桌。（没有就直接端桌） Tips： 1． 之前做的时候青椒是和鸡肉炒了之后加入干锅焖制，但失水较多，如果不炒制直接后期焖，是否影响味道不清楚，待尝试；蒜苗同理； 2． 王刚用的是老干妈香辣豆豉（8g）和辣妹子（3g）； 3． 应该不适合用鸡的某个单独部位来做，太单一了，也不够香。
- 略
- 略
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蔬菜汤与西式汤羹难点：汤不鲜、不浓、发黄、油腻、罗宋汤不正宗
难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：
①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；
②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；
③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。
难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。
①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；
②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；
③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；
④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。
难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：
①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；
②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；
③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。
难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。
难点五：蔬菜汤油腻。来源：
①用了肥肉或大量油；
②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固