清炖萝卜牛腱汤—台式做法牛腱入口软烂好滋味
🐮清炖萝卜牛腱汤🐮—台式做法❗️牛腱入口软烂好滋味❗️
清炖萝卜牛腱汤—台式做法牛腱入口软烂好滋味是道家常菜，核心用料是牛腱、卤料包，再配上蒜头、姜片、料酒。做法以炖煮为主：卤、切、煮。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 卤料我用的是王守义卤料，一包里面有4小包，这次2斤牛腱我用了2小包。
- 盒马买的牛腱肉，一包2斤。
- 解冻后，清洗干净。不需要切小块，因为后面还要处理一次肉的大小。我将2斤的整个牛腱，先切成了4大块。
- 蒜头姜片，清洗干净。
- 汤锅里，冷水直接下入牛腱、蒜头、姜片、料酒和卤包。开旺火煮开。
- 旺火煮开后，转文火继续煮一小时。锅里开始出现很多的“杂质”，先不需要理会，因为等下要过滤一次。
- 慢火煮一小时后，“杂质”已经减少了。熄火。
- 牛腱肉捞起，冲洗干净。切成可一口食用的大小（但千万不能太小一颗）。
- 卤料包也捞起，冲洗干净。
- 准备一口大锅和滤勺，将汤倒进去，蒜头姜片和“杂质”都过滤出来。将煮肉的汤锅清洗干净后，将过滤出来的汤倒回汤锅里。
- 将牛腱肉和卤料包放回去，点火加热，旺火煮开后改文火接着煮30分钟到45分钟，加入盐调味，后面接着加入萝卜块。
- 煮的同时切好萝卜块。
- 加入萝卜，煮至萝卜全熟便可开动咯！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在