蚕豆酸菜杂粮炒饭
做一道「蚕豆酸菜杂粮炒饭」，需要隔餐杂粮米饭、蚕豆，再配上芦笋、大葱。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、剁。其中最要紧的一步大约需要7小时。葱味甘性平。
食材
步骤
- 我的杂粮米饭配比：杂粮米：大米＝2:3，杂粮米我是买回各种杂粮自己配的，分别是：黑米：黄豆：黑豆：燕麦米：糙米＝1:2:2:2:2，杂粮米须提前7小时左右泡发，我一般是前一天晚上睡觉前开始泡，第二天早上就可以用了，泡好的杂粮米和大米按照正常煮饭程序做就好了。
- 蚕豆剥壳，放在沸水里煮熟后盛出后去皮待用，芦笋切成1cm左右的小段，大葱也切小段。
- 锅烧热热油，酸菜（我买的酸菜是袋装的，本身就是剁碎好了的）放入去煸炒，等到酸菜炒出香味后，下芦笋和蚕豆煸炒几下，之后就可以下杂粮米饭一起煸炒了，米饭炒至粒粒分明起锅。（酸菜本身有咸味，我就没有接着放盐，你也可以起锅前尝一下咸淡，如果觉得淡了可以接着加盐煸炒均匀）
- 盛盘，撒上大葱，米饭的余温可以将大葱断生，不用担心。当然，如果不爱放大葱也可以省略。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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