水晶蒸饺
水晶蒸饺（做法17）
做一道「水晶蒸饺」，需要看文字开水。做法沿清蒸的思路展开：切、炸。成菜脆爽、爽脆，鲜香不腻。火候上大约需要6分钟。按食养的说法，看文字开水味甘性平。
食材
步骤
- 水晶蒸饺(爽脆韧透明的外皮) 用料： （1）皮：澄面125g、生粉100g、沸水约275g （2）馅：肉碎150g、韭菜120g、两个鸡蛋炒散 【还做了芋头腊肠肉饺，玉米萝卜肉饺】 【也可以直接买现成的饺子皮做哦】 工艺流程： 原材料皮烫面熟面团出体拍皮 造形上笼 馅原料加工调味拌制冷冻 加温成品 制作方法： 1、将韭菜、切粒待用. 2、将肉粒下入不锈钢盆内，加2g盐甩打至起胶接着加入5g糖、1g味精、一点鸡精，8g生粉，15g生抽，5g耗油，15g水，2g胡椒粉(分三次加入)翻拌均匀，下入冷箱冷冻待用。韭菜猪肉混合，下1g盐，1g味精，13g白砂糖，一点鸡精充分拌匀。和肉类混合，在加入一点胡椒粉增加香味，翻按充分拌匀滴几滴麻油更香随后将馅料放冰箱冷藏一下待用，待会好包一点 3、将澄面及四分之一生粉下入不锈钢盆内，冲入沸水搅拌成熟面团，倒在案板，稍擦并珍热迅速加入生粉擦揉均匀，加一点油，一点盐揉成纯滑熟澄面团，并用保鲜膜盖包好，保持面团热软度，不怕风干表面和干硬，影响制作 4、澄面团揉搓成条子，切件每粒15克，用拍皮刀拍薄1.6cm下入15克馅，摺捏好，形弯梳形，放上有刷油的蒸笼猛火蒸6分钟至熟便可。 制作要点： 烫澄面要烫熟，拍皮厚薄度要合符要求； 造型手法及技巧； 蒸时要猛火。 成品要求： 呈弯梳形，摺纹清晰美观；透明，软韧带爽，馅鲜味脆爽
- 图片的馅料是做了上述配方的透明饺子，还另外买了一斤饺子皮包完了还剩一点玉米肉馅拿去面粉木薯粉炸丸子了所以馅料的配比可以自己定哦
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- 揉成团
- 15g一个
- 可以啦，大概是24个
- 出炉啦
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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