酸酸甜甜糖醋鱼
酸酸甜甜糖醋鱼（做法1）
酸酸甜甜糖醋鱼是道家常菜，核心用料是鲤鱼、生抽，再配上姜片、大蒜、生姜。做法以油炸为主：腌制、切、腌、淋。成品入味，吃起来外香里嫩。前后大约需要10分钟。蒜味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将鲤鱼清洗干净后身体两边划数刀，加入适量料酒，姜片，和少量盐腌制10分钟，去腥入味。
- 等待时间可以准备糖醋汁，将大蒜生姜大葱切沫待用。调制糖醋汁，料酒1勺生抽2勺白醋3勺白糖4勺水5勺，拌匀待用。
- 腌制时间到后将姜片去掉后加入淀粉，将淀粉均匀涂抹在鱼上。
- 起锅烧油，等油六七成热便可。先将鱼尾提住用勺子乘热油淋在鱼身上，使鱼定型。
- 定型后将鱼下入锅中油炸，中文火便可。
- 炸熟后控油盛出，下入盘中。
- 开始炒制糖醋汁，锅内烧油加入葱姜蒜末煸出香味。
- 煸出香味后加入5勺番茄酱，煸炒均匀。
- 加入调好的糖醋汁，加入2勺盐，1勺鸡精，1小勺胡椒粉。煮开水加入适量水淀粉，等汤汁浓稠后便可。
- 将炒好的糖醋汁淋在炸好的鱼上。撒上葱花便可，酸甜可口，超级好吃！强烈推荐！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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