桃花酥
桃花酥（做法56）
桃花酥是道家常菜，核心用料是低筋面粉、红曲粉，再配上黑芝麻、蛋黄液。记住一点：油皮除黄油外揉成光滑面团 加入黄油 继续揉 最好能出膜 盖保鲜膜 静置30min。从食养上讲，温水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮除黄油外揉成光滑面团 加入黄油 继续揉 最好能出膜 盖保鲜膜 静置30min
- 酥皮混合成团 盖保鲜膜静置30min
- 油皮 酥皮等分成12份 (参考：油皮20g 酥皮17g)
- 油皮包裹住酥皮 用虎口慢慢收住
- 盖保鲜膜静置15min
- 取一个擀成牛舌状 接着卷起
- 接着静置15min
- 拿出接着次擀成牛舌状
- 卷起 静置15min
- 中间压下去 两边翘起 擀成圆片
- 包入内馅儿 (参考：豆沙约15g) 揉成球形 稍微按扁
- 忘记拍照了 给大家画出来 黑色实线代表小刀要切的 外面五刀切透 里面十刀只要稍微划两下 中间用筷子点蛋黄(可以稍微按压有个凹槽) 接着撒上黑芝麻
- 实物图 (我没有按凹槽 所以蛋黄液会流出来) 预热烤箱
- 上下火170℃ 10min 表面铺锡纸 转上下火150℃ 15min
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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