蒜蓉粉丝开背虾
蒜蓉粉丝开背虾（做法30）
做一道「蒜蓉粉丝开背虾」，需要虾、小米椒，再配上万能蒜蓉、蒜蒜蓉、蒜蓉量的。做法沿清蒸的思路展开：切、炒、蒸、泡发。火候上大约需要5分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将大蒜 葱 姜 （小米椒）切末 喜欢吃辣可以放小米椒，根据口味增减或省略。这次写做法时没用小米椒，以下省略
- 取一个小平底锅，锅中放5勺油，开文火
- 油稍微热点后下入切好的蒜蓉，姜末和葱末
- 炒出香味
- 下入万能蒜蓉里的调味料：海鲜酱油，蚝油，白酒，白酒，糖，胡椒粉 煸炒均匀，尝一下，蒜蓉熟后（没有辣味了，如图）熄火，放在一旁待用 如果煸炒的过程中，蒜蓉还没熟，这时为了避免炒糊，可以稍微加一点儿水（大约2-3勺），蒜蓉熟了收汁便可 如果感觉淡可以用酱油来调整，但不要太咸 之所以叫它万能蒜蓉，是因为你也可以用这个万能蒜蓉蒸烤扇贝和生蚝（蒜蓉粉丝扇贝，蒜蓉粉丝生蚝）味道真的比饭店做的还要棒
- 将虾去须，去虾线，开背，如图
- 将粉丝泡发好，控干水分
- 加入2勺酱油
- 充分拌匀
- 均匀的铺在即将要蒸虾的盘子上
- 将万能蒜蓉等分20小份
- 将蒜蓉下入虾背里，将虾放在粉丝上
- 将虾均匀的摆在盘子里
- 我的蒸锅有点儿小，你们有大的蒸锅可以换个大盘子
- 蒸锅水煮开后，上火蒸5分钟便可
- 撒上葱花，锅中放三勺油烧热，浇在葱花上便可
- 周末美餐一顿，逢年过节都可以做上一盘
- 超级美味
- 粉丝融合了鲜虾和蒜蓉的味道，超级好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒜蓉开背虾难点：虾蜷曲/蒜发苦/不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。
▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）
原因：没有断虾筋。
解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。
· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；
· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；
· 注意力度不要将虾切断。
▍难点2：开背开不好/断筋失败
原因：刀工不熟；深度不对。
解决（开背的标准手法）：
①先剪掉虾枪和虾须；
②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；
③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；
④注意不能剖成两片（要保持相连）；
⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；
⑥最后用刀背敲断虾筋。
▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲
原因：
①蒜炒糊了；
②蒜蓉没炒香。
解决：
①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；
②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；
③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；
④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；
⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。
▍难点4：不入味/虾肉淡
原因：
①蒜蓉调料没填满虾背；
②蒸的时间不对。
解决：
①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；
②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；
③**蒜泥调味料的咸