烫面轻乳酪蛋糕
烫面轻乳酪蛋糕（做法1）
烫面轻乳酪蛋糕是道家常菜，核心用料是水、全脂奶粉，再配上低筋面粉、以上为第二部分。做法以烘烤为主：拌、冷冻、蒸、切。成菜清甜、细腻，外脆内软。关键火候大约需要70分钟。记住一点：第二部分的玉米油用中文火加热至微微沸腾，离火，加入低筋面粉和盐快速充分拌匀，注意不要被烫伤哦。从食养上讲，水味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 第一部分全部下入破壁机酱料档处理好，这样出来的奶酪糊非常细腻。
- 第二部分的玉米油用中文火加热至微微沸腾，离火，加入低筋面粉和盐快速充分拌匀，注意不要被烫伤哦！
- 将8个土鸡蛋的蛋黄和蛋白彻底分离，蛋白下入无水无油的打蛋盆并下入冰箱冷冻待用，随后将蛋黄分三次加入步骤一的奶酪糊里充分拌匀，接着将步骤二的烫面倒进上面的糊糊里充分拌匀，过筛一次，下入冷冻室待用。
- 将蛋白从冷冻室里拿出，电动打蛋器高速打至全是大泡泡，加入5滴白醋和三分之一细砂糖继续打至细腻的泡沫，接着加入三分之一细砂糖继续打至出现纹路，加入最后三公之一的细砂糖打至湿性发泡即蛋白霜富有光泽提起呈大弯钩就好了。
- 最下层下入烤盘，并注入两至三厘米的水，下入一个隔水蒸架要高出水面，开始180℃上下火预热烤盘，我用的八寸活底圆模，在所有程序开始前抹了玉米油和玉米淀粉的糊糊防粘，下入冰箱冷冻。隔水水浴并没有锡纸，不漏，因为糊糊比较稠。也可以包三层锡纸或用固底模坐水浴，那装水的烤盘必须是深烤盘。
- 将三分之一的蛋白霜舀入乳酪蛋黄糊切翻拌均匀，接着舀三分之一蛋白霜入乳酪蛋黄糊切拌均匀，最后将糊糊都加入蛋白盆与剩下的蛋白霜切拌均匀，动作要快，边拌边逆时针转动盆子。从二三十厘米高处将拌好的蛋糕糊糊加入模具内，提起震两下，下入预热好的烤箱，十分钟后转150℃上下火继续烘烤60分钟——70分钟左右。半个小时的时候观察上色情况，必要时加盖锡纸，防止上色过度，盖锡纸动作要快。可以调高5℃开烤箱门，盖好后两分钟调回150℃继续烤。记得每家的烤箱脾性不一样，自己酌情控制。
- 烤好立马拿出，震两下，不要倒扣，放凉后用一个大盘子倒扣，自动脱模，都不带用脱模刀的，一点都不粘。下入冰箱冷藏四小时后食用风味尤佳！这么美味的要不要试一试呢？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口