红薯馒头（附快速呛面法）
这道「红薯馒头（附快速呛面法）」用料不复杂：去皮生红薯、中筋面粉，再配上酵母、面粉。烹饪顺序按清蒸来——切、蒸、拌、搅。前后大约需要15分钟。红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 红薯冲洗干净去皮切薄片，越薄越好，上锅蒸熟
- 蒸熟后趁热加入糖，压成泥状
- 下入一个鸡蛋拌匀
- 等红薯泥晾至温凉加入酵母翻拌均匀
- 加入面粉，边加边搅拌
- 直到揉成光滑面团，温暖处密封发酵
- 发至2倍大，拿出排气
- 【快速呛面法】将面团用手按扁，像切芒果一样打上花刀，注意底部一定不要切断，可以切的更密一点，这样面团切面会更多，可以粘更多的干粉。
- 准备好呛面的面粉加入面团的切口中，让每个切面都沾到面粉
- 从四周向中间叠起来，将面粉包在中间，揉匀后继续这个打花刀+撒干粉+包裹揉匀的步骤将面粉都呛完。接着将整个面团都揉匀。（这个步骤如果在之前将底部切断了，就很难将面粉整体包进去，面粉也会扑扑的哪里都是）
- 分成小剂子
- 撒少许薄面，取一个剂子转着圈从外向内揉匀。
- 直到得到一个光滑的面团，底部封口，整理成馒头形
- 全部整理好，进行二次发酵，凉水上锅，上气后蒸15分钟，焖2分钟开盖～
- 上屉～
- 下屉～都很饱满
- 组织紧密～～吃起来很有嚼劲哦，还有红薯的香气
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头