献给宋智孝：黑松露芝士炒年糕
献给宋智孝：黑松露芝士炒年糕是道家常菜，核心用料是年糕、鱼豆腐，再配上鸡汤、马苏里拉芝士、帕马森芝士。做法以快炒为主：炒、切、煮。关键火候大约需要10-15分钟。年糕味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 首先我们回顾一下材料。
- 将锅中温火烧热，加入少许的油。
- 加入蘑菇略为煸炒1分钟，期间下入盐和黑胡椒。
- 加入年糕皮继续煸炒30秒。
- 将鱼豆腐切成片后加入，并加入200毫升的鸡汤。
- 用旺火煮至鸡汤沸腾后，调至中温火，盖上锅盖焖10-15分钟（视乎年糕的吸水性和个人的喜欢年糕的口感）。但请密切关注锅内情况，别让鸡汤烧干了！期间水分变少了，就加入剩余的鸡汤和适量的白酒。
- 尝试过年糕达到要求后，带到水分收到图中显示的程度后，可以熄火和加入芝士，利用锅内的余温将其融化。
- 最后，可以加入准备好的香菜碎和黑松露酱。
- 最后的最后，我们在锅内欣赏一下拉丝的芝士年糕吧。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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