香菇鸡汁肉丁炸酱面-太太乐鲜鸡汁
「香菇鸡汁肉丁炸酱面-太太乐鲜鸡汁」以鲜香菇、汤勺生抽为主料，再配上大葱、汤勺太太乐鲜鸡汁、五花肉。做法走的是油炸的路子，依次切、煮、炸、炒。口感细腻，咸香解馋。关键火候大约需要8分钟。要点是煮好面后，捞进漂亮的大碗，一定要用大碗吃面才过瘾哈 加入喜欢的菜码和两勺美味炸酱～～～。按食养的说法，葱味甘性平；#炸酱食材味甘性平。
食材
步骤
- 面团揉至光滑细腻，覆盖保鲜膜醒面 如购买面条，省略此步骤
- 醒面过程中，准备炸酱食材 姜切末 五花肉切成小丁（比黄豆略大），也可以直接选择肉馅
- 准备好太太乐鲜鸡汁、食用油、生抽、老抽（我一般就直接用汤勺直接倒进锅里）香菇切成小丁，大葱切成小丁 30克面粉用70克清水调匀
- 切面条：面团分成两份，取一份面团擀成薄片，撒干粉，折叠 购买面条就跳过步骤4、5
- 切完后，抖落掉干粉，放盖帘上待用 另一份面团也按上面的方法切好，待用 如果距煮面时间比较长，就用保鲜膜覆盖好
- 开始制作炸酱 锅里放比日常炒菜稍多的油，中温火加热
- 肉丁和姜末同时下入锅里，中温火炒至熟透至五花肉溢出一些油脂
- 加入香菇丁，转旺火，煸出香味
- 转中温火，加入生抽、老抽，煸炒均匀
- 挤入太太乐鲜鸡汁
- 煸炒均匀后，加入清水1（我用的放生抽的碗盛的清水，所以水变了颜色哈！只为少洗一个碗）接着翻拌均匀
- 大约开锅1分钟后，熄火
- 锅内绕圈淋入调好的面糊，随后立刻充分拌匀。 之后开中文火，一直不停搅拌，慢慢煮开。
- 开锅后就会粘稠，要不停搅拌或翻拌 大约炸8分钟左右，就能在炸酱表面看到炸出的少量油脂
- 熄火后，加入大葱末
- 翻拌均匀
- 盛出，特别简单美味的香菇鸡汁炸酱就完成了！
- 准备好喜欢的拌面菜码（我做了三种口味的：闺女喜欢的香芹、老公喜欢的蒜苗和我喜欢的香椿）
- 煮好面后，捞进漂亮的大碗，一定要用大碗吃面才过瘾哈 加入喜欢的菜码和两勺美味炸酱～～～
- 翻拌均匀
- 来张近照看看， 是不是好诱人！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老北京炸酱面与韩式炸酱面难点：酱不香、发苦、不稠、菜码不正
难点一：酱不香 —— 「干炸」的时间不够
这是炸酱面的灵魂。
原因：很多人小火炒 5 分钟就出锅，酱里的水分没炒干，香味没释放出来。
解决：
① 必须小火「干炸」至少 25-45 分钟，全程不停搅拌；
② 判断标准：炒到油酱分离、表面浮着一层油、酱体有光泽；
③ 只有当表面飘着一层油，香味才真正出来（这是判断标准，不是缺陷）；
④ 好的炸酱应当油润有光泽。
一个可以加速的技巧：干黄酱先用黄酒和等量水澥开（用料酒不用水，香味更足），这样能缩短炒制时间。
难点二：酱发苦、烧糊了
原因与对策：
① 干黄酱极易粘锅，焦糊就发苦——所以必须全程不停搅拌；
② 大火烧糊就没法吃了，全程小火；
③ 防粘的实用技巧：锅热的时候用姜擦锅底，接下来炸酱就不会糊锅粘锅；
④ 炒制中如果感觉酱的质感粘稠干涩，多半是油太少，要补油（宁可多放些油）；
⑤ 冰糖是为了酌减干黄酱的苦味，可以大胆放，成品并不犯甜。
难点三：只有甜面酱的味道 —— 绝对不能全用甜面酱
这是最常见的认知错误。
解决：必须用干黄酱打底。
参考配比：干黄酱 200-250 克 + 甜面酱 80-200 克 + 黄豆酱 150 克（干酱与甜面酱的比例 1:1.5 到 1:3 都可）；京式甜酱耐炒制，用量要比黄酱酌减（约为黄酱分量的 1/3）。
三种酱要先用黄酒/料酒顺时针搅拌融合成底酱，再下锅炒。
酱本身很咸，干酱很咸就不需要再放盐了。
难点四：肉丁不香、只有瘦肉渣
原因与对策：
① 一定要有肥肉（肥瘦 3:7 是常规，多加点肥肉更香，纯瘦的酱不香）；
② 肉要先煸出油——肥肉小火煸 5-7 分钟炼出油，再下瘦肉煸 7-8 分钟；
③ 肉丁不要太小（1cm 见方，太碎就成了肉末，酱里没口感）；
④ 煸炒时用黄酒或白酒去腥，并入葱姜末增香。
难点五：酱不够稠、拌面挂不住
原因：干黄酱本身含水多，没有炒到油酱分离。
解决：
① 炒到油酱分离（表面浮一层油）；
② 参考比例可加少量水淀粉勾芡（但老北京的干炸做法通常靠水分炒干来达到稠度）；
③ 拌面时面要沥干——面里水多会稀释酱，酱挂不上。
难点六：菜码不脆、只有黄瓜丝
老北京炸酱面的菜码有讲究——**明