韭黄炒豆腐皮
做一道「韭黄炒豆腐皮」，需要豆腐皮、韭黄。做法沿快炒的思路展开：切、炒。口感软烂，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭；适量韭黄味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备
- 韭黄切成段，豆腐皮切成细丝，火腿切成细丝。
- 锅中油热，下小葱花煸出香味
- 加入火腿丝，豆腐皮丝煸炒
- 在炒的过程中可以点入少许清水。无油烹饪或者少油烹饪的时候，油量不够食材熟的不均匀，这是可以往锅里点入少许清水。
- 炒1-2分钟后，加入盐和鸡精调味。
- 最后加入韭黄段
- 炒至软烂就可以起锅了。
- 成品
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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