雪里蕻制作梅干菜
这道「雪里蕻制作梅干菜」用料不复杂：雪里蕻、一盆淘米水。烹饪顺序按清蒸来——腌、发酵。成菜清香，清鲜本味。前后大约需要10分钟。按食养的说法，斤雪里蕻味甘性平；一盆淘米水味甘性平。
食材
步骤
- 由于买的比较晚，人家卖菜的都渥堆变干变黄了，正好省去这步骤。将烂菜叶挑掉，冲洗干净，黄叶不要扔!随后一层菜一层盐。别问我为什么没用盐揉搓出汁？因为菜都有点脱水了，接着揉也不出汁，太费劲。为什么没剁成段?我想剁成段后，腌的时候流汁，成品做菜之前接着浸泡几个小时，那么营养和味道不都跑没了么？
- 上面放个平板
- 接着放个盆
- 我盆上又放了20斤大米当重物压实。
- 密封!我这桶是食品级304不锈钢材质，酿制葡萄酒用的。你们如果没有密封的器皿我觉得可以用大缸深盆加淘米水没过蔬菜。两天后我看没什么汁水渗出，觉得发酵太慢。借鉴四川某人腌酸菜的方法，下入淘米水没过蔬菜。
- 几天后家里多了点小油菜也放入去了。室温23－25度。淘米水是真能促进发酵啊，没几天发酵就开始了，每次打开盖子就有气压产生。
- 16天后，发现液体表面出现白色菌花，那是酸菌极度旺盛的体现。随后尝着蔬菜也微酸。在印象中吃的梅干菜并不酸，为怕腌成酸菜干，盛出挤干，这时菜变成了金黄色。时间上不必死规定，只要蔬菜变成通体金黄腌透，汤微酸便可盛出挤干水分晾晒!
- 挤出的腌菜汁可看到白色的菌花。
- 晾干中
- 三四天晾干后，称量了一下才1.1斤，也就是说十斤蔬菜才出一斤干菜，卖这个的太难了!
- 上锅蒸10分钟，蒸完就更黑了，而且蒸完真的有点清香味儿，上面带的酸味和辣味也消失了。看样子这方法靠谱!
- 接着晾干，蒸的时候入水汽并不多，估计一天就能干。我准备一共三蒸三晒。传统与创新滴统一。
- 二蒸二晒后，吃了一下，没酸味，闻着和梅菜扣肉里的菜味道差不多，估计是成功了。蒸的时候隐约闻有点茶叶的香气。
- 三蒸三晒，黄亮黑亮点了，装袋，收工!
适合什么人吃
烹饪难点
干货提前充分泡发（换水2-3次去涩味），泡软后挤干水分再下锅，炖炒时间要给够才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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