扒猪头
「扒猪头」以猪头、为宜约为主料，再配上大料各桂皮八角、料酒、葱。做法走的是水煮的路子，依次切、煮。关键火候大约需要5小时。从食养上讲，桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，拿出置于清水中接着刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处（约4厘米厚）和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。随后接着将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟（每次中间须换清水）
- 将猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火煮开后，接着加盖，用文火焖5小时左右，直到汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上下入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还？
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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