鲫鱼豆腐汤
鲫鱼豆腐汤（做法160）
「鲫鱼豆腐汤」以鲫鱼、豆腐为主料，再配上姜、料酒、小葱。做法走的是煎制的路子，依次腌、煎、切。口感鲜甜、细嫩，外香里嫩。前后大约需要3小时。按食养的说法，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 【功效】科普一下鲫鱼汤：健脾和胃、利水除湿、痛经消肿、滋补益气等美容养颜功效。可辅助治疗产后乳汁不通、脾胃虚弱等。 还有蘑菇，豆芽等搭配菜可以替换哦！
- 【用料】因为这个鲫鱼实在比较简单，所有用料除了油和盐外都在上图。
- 【食材】市场买好，清洁干净，尤其是鱼腮和肚肚里面的东西。ps：今天回来的路上遇见一个阿姨，交流后告诉买活鱼处理后最好在三个小时内就开始制作，不然鱼肉就会不太新鲜，不知道是否有科学道理，不过看阿姨很神气的样子应该可信呢，所以大家最好提前一两个小时准备哈。
- 【腌鱼】市场处理好的鱼回家后也需要清洗。随后可以开始用盐、料酒腌一下。（ps：可以在鱼肚肚上划几道口子，料酒可以装进鱼肚肚里面，用于去腥哈。）
- 【煎鱼】锅烧热烧油，油比平时炒菜少一点点，先爆香姜片，其实也是为了去腥，待姜味儿出来以后便可开始煎鱼。记得煎鱼前用厨房纸讲表面的水分擦干。煎鱼至两面金黄色就可以啦～（ps：轻轻翻动，防止鱼皮被破坏，影响美观。）
- 【熬汤】待煎鱼完成后，加入开水。注意一定是开水哦。而且一定要很多开水！！！因为在熬制中会失去很多水分，且中途最好不要添入清水。旺火熬制15分钟左右后加入切成小块的豆腐，专至中文火，继续熬制10分钟。
- 好啦，撒上葱花，调好盐味儿，奶白奶白营养的鲫鱼汤就完成啦！开始享用吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面