香草覆盆子巧克力费南雪塔
做一道「香草覆盆子巧克力费南雪塔」，需要杏仁粉、低筋面粉，再配上覆盆子果泥、覆盆子酒。做法沿水煮的思路展开：切、冷冻、煮、搅。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，#塔皮味甘性平；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- #塔皮 粉类过筛,混合均匀入,放上切成小丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,下入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块
- 拿出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻
- #覆盆子啫喱 准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜待用
- 吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮开,加入吉利丁翻拌均匀,加入模内冷冻
- #香草慕斯 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白
- 边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶翻拌均匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温
- 淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型
- #香草卡仕达 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖轻轻翻拌均匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒
- 边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液翻拌均匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱
- 煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏待用
- #巧克力费南雪 + 塔皮烘烤 塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石 190℃,5分钟
- 糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀 黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置待用 蛋清温热至约40℃ 黑巧克力融化待用
- 粉类里加入蛋清,刮刀翻拌均匀; 加入放凉至约60℃的黄油,刮刀翻拌均匀; 加入融化的黑巧克力,刮刀翻拌均匀
- 烘烤5分钟的塔皮去掉重石,加入巧克力费南雪 继续190℃,15分钟,出炉放凉 刷覆盆子酒糖液
- #红色镜面 砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用 (正常最好提前一晚翻拌均匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)
- #整合 覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定
- 烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯
- 卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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