梅子酒戚风蛋糕（后蛋法）
做一道「梅子酒戚风蛋糕（后蛋法）」，需要蛋黄、水，再配上梅酒、蛋白、青梅。做法沿烘烤的思路展开：拌、搅。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，#材料一味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄糊的操作过程
- 玉米油、梅酒、水加入打蛋盆混合，用蛋抽打圈混合。
- 低筋面粉过筛到玉米油、梅酒、水的混合盆中。用蛋抽充分拌匀。不能过度以防上筋。
- 四个蛋黄加入1、2混合打蛋盆里面用蛋抽混合均匀。也不能过度搅拌防止上筋。做好以后先放置一边开始操作蛋白霜
- 蛋白霜的操作过程
- 将蛋白下入打蛋盆中，用电动打蛋器打发蛋白，一边打发一边边转动打蛋盆，这样可以使蛋白霜打发均匀
- 当开始产生白色的泡沫的时候将细砂糖分2次加入蛋白中。
- 随后接着快速打发到蛋白有小尖钩的状态并有一定的光泽。
- 蛋黄糊和蛋白霜混合操作过程
- 取1/3量的蛋白霜下入蛋黄糊中，用蛋抽充分拌匀。接着用橡皮刮刀插入到盆底，翻起底部的蛋黄面糊，防止浓厚的面糊沉在盆底。
- 剩余的蛋白霜分2次入面糊中，同样用打蛋器搅拌至没有结块。接着次用橡皮刮刀插入到盆底，翻起底部的面糊。
- 加入梅子的操作过程
- 梅子果肉剁碎，向梅子果肉撒入适量的低筋面粉，抖落多余的低筋面粉，随后用橡皮刮刀稍微混入面糊中。
- 将面糊比较高的位子加入模具中，用橡皮刮刀将表面整理平整，并震模3次。
- 下入预热好的烤箱中开始烤制蛋糕。180度 30分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口