双层芝士蛋糕
【伪神奈川】双层芝士蛋糕
双层芝士蛋糕是道家常菜，核心用料是饼干、牛奶，再配上朗姆酒。做法以烘烤为主：拌、冷藏。前后大约需要1小时。记住一点：搅打均匀之后要记得用刮刀划一圈，不要浪费盆壁上的原料。从食养上讲，#饼干底味甘性平；饼干味甘性平。
食材
步骤
- 饼干我用了王者【玛利亚饼干】和没有吃完的【牛奶谷物味焙朗早餐饼】，不是打广告而是实在吃不习惯……只能拿来“废物利用”……
- 第一步：用力地将饼干碾成细末儿，越碎越好，更容易塑形
- 第二步：融化黄油
- 第三步：将碾好的饼干细末儿加入融化好的黄油里
- 第四步：用勺子或者刮刀将黄油和饼干末充分拌匀。完成后饼干末的状态应该是像“湿沙子”一样，松散但是一压就能成型。
- 第五步：用适量黄油细细涂抹模具的内壁，随后拿擀面杖和勺子配合，将饼干紧贴着模具压一圈。 我死在外围参差不齐上OTL，有强迫症的朋友可以好好地修一下。
- 重点在于饼干围边的上端要一样高，而且最好距离模具顶端在1.5厘米之内，以防之后的冻芝士溢出来。压实之后下入冰箱冷藏。
- 开始制作流心重乳酪： 第一步：将奶油奶酪放在室温下软化
- 最好用刮刀将奶酪压一压拌一拌，以便之后的搅拌过程顺利进行。下面放一盆热水的话会更容易一些~
- 第二步：加入白砂糖搅打均匀后，逐个加入蛋黄。每加入一个之后要翻拌均匀，才能加入下一个。 这里我只加了俩蛋黄，颜色偏浅，可以多加，保证蛋黄和淡奶油的总重为100g就可以了。
- 搅打均匀之后要记得用刮刀划一圈，不要浪费盆壁上的原料。
- 第三步：加入牛奶，翻拌均匀；加入淡奶油，翻拌均匀；加入朗姆酒，翻拌均匀；加入柠檬汁，翻拌均匀。 方子的朗姆酒略多，家里有小朋友的话可以直接不加。
- 第四步：筛入玉米淀粉，搅拌就好了，没有什么手法要求。
- 第五步：将蛋糕糊加入冷藏好的饼干底中，最好是过下筛，以防里面的乳酪颗粒影响口感。
- 第六步：将蛋糕下入冷冻室冷冻一个小时。等到倾斜整体蛋糕液不会发生明显流动就可以了。
- 第七步：上下火180℃预热好之后烤30分钟，拿出后放凉，冷藏。 如果希望流心明显的话烤20分钟就好了，我这个偏扎实一点，但是口感还是柔滑的。
- 开始制作上层冻芝士： 第一步：将吉利丁粉浸泡在牛奶里
- 第二步：依然是软化奶油奶酪，并且用刮刀稍微压拌。
- 第三步：加入糖粉翻拌均匀
- 第四步：加入淡奶油翻拌均匀，最后将牛奶吉利丁液用微波炉转10秒，慢慢加入混合液中，同时搅拌。 我的冻芝士大概不到一厘米……想要厚一点的话等比例增加材料就可以了~
- 第五步：将芝士液加入模具中 理论上应该要等重乳酪冷却，但我在蛋糕温热的时候就加入了芝士液，成品居然还不错呀！
- 接下来将蛋糕放冷藏过夜就好了！至少要七八个小时。
- 慢慢脱模，由于之前涂了黄油，脱模超级容易的，绝对完整，连电吹风都不要！不过建议底下垫块保鲜膜，切的时候免不了会掉渣……
- 这样仿制的双层芝士蛋糕就做好啦~
- 切蛋糕的时候要用热的刀子比较好切，我是将刀子在开水里烫1到2秒之后用厨房纸巾擦掉表面的热水，随后切。 BONE APPLE TEA!
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。