金汤排骨炖酸菜
金汤排骨炖酸菜（做法1）
做一道「金汤排骨炖酸菜」，需要酸菜。做法沿炖煮的思路展开：切、蒸。成品鲜嫩、浓郁，吃起来醇厚温润。酸菜味甘性平。
食材
步骤
- 金汤排骨炖酸菜 将普通做得精致，将平凡做的别出心裁，汤汁浓郁，色泽金黄，这和普通的酸菜真有很大的区别，汤非常浓郁，做法虽为炖煮排骨肉质依然软嫩，味道依旧鲜美。用家常普通的方法可炖不出来这效果，必须用窍门提前处理。 首先排骨切成块，为了它一个嫩度，一个鲜度，不汆烫直接生炒，为了排骨不粘锅，先用油滋润一下锅，锅热后大概五六成油温下入排骨，同时下入姜、大料、桂皮、香叶最后烹入料酒，在炒三五分钟排骨就可以变色，就可以盛出待用。 生炒排骨不易流失水分，肉质更鲜嫩，接下来将酸菜切好，更多专业特色小吃技术请看 qq329209338 空间焯下水去除涩味，水开后下入酸菜，水接着一沸腾就好了，盛出来要将水分捏干，下入盘中待用。
- 接下来要做金瓜汁，就是普通的南瓜汁， 将蒸好的南瓜打成蓉，水和南瓜蓉的比例是3:2，水是3南瓜是2，等南瓜汁开后，下入排骨和酸菜，下入盐、胡椒粉、开锅后，二十分钟后便可，枸杞要最后放。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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