蒜香排骨
蒜香排骨（做法96）
做一道「蒜香排骨」，需要排骨、生抽，再配上蒜、黑胡椒。做法沿油炸的思路展开：腌制、腌、炸、炒。火候上大约需要1小时。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 排骨冲洗干净，分别加入盐3克，糖3克，黑胡椒，生抽2勺和蚝油1勺。将蒜切末，加入3/5左右的蒜末，将排骨揉匀，保证每一块都被均匀裹好，腌制一个小时。
- 加宽油，下入剩下的蒜末，先低温炸熟到金黄色，随后盛出待用。将腌制的排骨表面的蒜去除干净一点，加入淀粉揉均匀，保证每一块都裹好了面浆之后下入炒锅，保持油温在120度左右，炸5-10分钟。
- 炸到图中这种样子就先盛出，随后油温接着加热到180度开始冒烟了之后，复炸30秒到1分钟。
- 最后将之前炸好的券末撒上就大功告成了。
- 我将其中一半的排骨又炒了一下，加入了图中的辣椒粉，孜然粉，白芝麻和干辣椒等。
- 炒出来的味道就更加有辣味，适合重口味的人群。
- 开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
排骨焯水后必须加开水，收汁要翻动防糊
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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