炒鳊鱼冬笋
家常做「炒鳊鱼冬笋」，主角是武昌鱼、冬笋，再配上香菇、黄酒。操作上是典型的快炒：切、炸。口感鲜甜、细嫩，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；冬笋味甘性平。
食材
步骤
- 将干鳊鱼（武昌鱼）外皮撕下，接着剁下头骨待用；2。 鱼身切成长、宽均为1。3厘米的小四方块；3。 猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽1。3厘米的薄片；4。 冬笋切成长3厘米、宽1。5厘米、厚0。5厘米的片；5。 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，下入冬笋片，炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油；6。 将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末；7。 炒锅放在微火上舀入熟猪油（15克）烧热，下入冬菇、猪瘦肉片稍炒，接着加入肉清汤（250克）、酱油、过油冬笋片，焖半小时；8。 调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末翻拌均匀，装入盘中；9。 另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥，捞起铺在冬笋等料上，接着淋上芝麻油即成
- 制作提示
- 因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或